Menü fiyatı nasıl hesaplanır? Maliyet, hedef oran ve zam

Menü fiyatını "yandaki mekân ne kadar alıyor" diye belirlemek kolaydır ama tehlikelidir: komşunuzun maliyeti, kirası ve porsiyonu sizinkiyle aynı değildir. Sağlıklı bir fiyat, ürünün size kaça mal olduğunu bilmekle başlar.

1. Reçete maliyetini çıkarın

Her ürün için bir porsiyonda kullanılan malzemeleri ve miktarlarını yazın, son alış fiyatlarıyla çarpın.

Örnek bir porsiyon mercimek çorbası (rakamlar örnektir):

• 80 g kırmızı mercimek

• Soğan, havuç, tereyağı, baharat

• Yanında ekmek ve limon

Her kalemin gram fiyatını son faturalarınızdan hesaplayıp toplayın. Diyelim ki porsiyon maliyeti 30 TL çıktı.

Fire payını unutmayın. Soyulan, pişerken küçülen, dökülen malzeme maliyete dahildir. Et ve sebzede pişirme kaybı yüksektir; gramajı çiğ değil işlenmiş miktar üzerinden düşünün.

2. Hedef maliyet oranını belirleyin

Maliyet oranı, ürünün malzeme maliyetinin satış fiyatına oranıdır. Kira, personel, enerji, ambalaj ve kâr bu oranın dışındaki paydan karşılanır.

Sektörde yaygın bir başlangıç noktası:

• Yemekte malzeme maliyetinin satış fiyatının yaklaşık %25-35'i olması

• İçeceklerde (özellikle sıcak içeceklerde) bu oranın daha düşük tutulması

Bu bir kural değil, başlangıçtır. Kira ve personel giderleriniz yüksekse oranı düşük tutmanız gerekir.

3. Fiyatı hesaplayın

Formül basit:

Satış fiyatı = Porsiyon maliyeti ÷ Hedef maliyet oranı

Örneğimizde: 30 TL ÷ 0,30 = 100 TL.

Menüdeki fiyat müşterinin ödeyeceği son fiyattır; vergiler dahil gösterilir. KDV oranını ve hesabını muhasebecinizle teyit edin.

4. Servis maliyetini fiyata koyun

30 Ocak 2026'da yürürlüğe giren düzenlemeyle yiyecek-içecek işletmelerinde servis, masa ya da kuver adıyla ayrıca ücret alınamıyor. Servis ve sunumun maliyetini ürün fiyatının içinde hesaplamalısınız. Ayrıntılar Fiyat etiketi ve menü kuralları yazımızda.

5. Yuvarlayın ve menüye bakın

• Yuvarlama: 97,40 TL gibi fiyatlar yerine 5 ya da 10'un katlarına yuvarlamak menüyü okunur yapar.

• Menü dengesi: Her ürünü aynı oranla fiyatlamak zorunda değilsiniz. Maliyeti düşük, çok satan ürünler (çay, çorba) diğerlerinin yükünü taşıyabilir.

• Rakip kontrolü: Hesapladığınız fiyatı çevredeki benzer işletmelerle karşılaştırın. Çok yüksekse porsiyonu, tedarikçiyi ya da reçeteyi gözden geçirin.

6. Enflasyonda fiyatı güncel tutun

Malzeme fiyatları hızla değiştiğinde reçete maliyetinizi düzenli olarak (ör. ayda bir) yeniden hesaplayın. Maliyet oranınız hedefin üstüne çıktığında zam zamanı gelmiştir.

Zammı ürün ürün yapmak yerine kategori ya da bütün menü için yüzdeyle yapmak hem hızlı hem tutarlıdır. Akıllı Menü'de "tüm fiyatlara %10 zam" gibi bir toplu güncellemeyi yuvarlamayla birlikte önizleyip tek tuşla uygulayabilir, gerekirse geri alabilirsiniz. Kapıdaki basılı fiyat listesini de güncel fiyatlarla yeniden yazdırmayı unutmayın.

Kontrol listesi

• Her ürün için yazılı reçete ve porsiyon gramajı

• Son alış fiyatlarıyla porsiyon maliyeti (fire dahil)

• Ürün grubuna göre hedef maliyet oranı

• Vergiler dahil, yuvarlanmış son fiyat

• Ayda bir maliyet kontrolü ve gerekirse toplu güncelleme

Dijital menüye geçmeyi düşünüyorsanız QR menü nedir, nasıl yapılır? yazımıza bakın.